Préparer le bouillon : Faites chauffer le bouillon de volaille (1,2 L) dans une casserole et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la préparation du risotto. Il doit toujours être chaud quand vous l'ajoutez.

Préparer les ingrédients : Hachez très finement l'échalote. Coupez 40g de beurre en dés et gardez-le au réfrigérateur (il doit être glacé pour la mantecatura). Râpez le parmesan fraîchement. Brossez délicatement la truffe et réservez-la pour la fin.

Faire suer l'échalote : Dans une casserole large ou sauteuse à fond épais, faites fondre 40g de beurre (la moitié) à feu moyen. Ajoutez l'échalote hachée et faites-la suer 2-3 minutes sans coloration. Elle doit devenir translucide et douce, pas dorée.

Nacrer le riz (ÉTAPE CRUCIALE) : Versez les 320g de riz d'un coup dans la casserole. Remuez constamment avec une cuillère en bois pendant 2 minutes. Les grains doivent devenir translucides sur les bords, comme de la nacre, tout en restant opaques au centre. C'est ce qui garantit une bonne tenue du risotto.

Déglacer au vin blanc : Versez les 15 cl de vin blanc sec d'un coup. Mélangez et laissez-le s'évaporer complètement (environ 2 minutes) en remuant. L'alcool doit partir avant d'ajouter le bouillon.

Cuisson louche par louche : Commencez à verser le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant sans cesse. Attendez que le bouillon soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. La patience est la clé - cette étape dure environ 18-20 minutes. Remuez doucement mais constamment pour libérer l'amidon du riz.

Vérifier la cuisson : Après 18 minutes, goûtez un grain de riz. Il doit être "al dente" - cuit mais avec une légère résistance au centre, pas mou ni croquant. Si nécessaire, continuez à ajouter du bouillon louche par louche jusqu'à obtenir la texture parfaite.

Coupez le feu : Dès que le riz est al dente (18-20 min), éteignez immédiatement le feu. C'est le moment le plus important.

La mantecatura (SECRET DU CRÉMEUX) : Hors du feu, ajoutez les 40g de beurre restant bien froid coupé en dés et les 50g de parmesan fraîchement râpé. Mélangez vivement et énergiquement avec la cuillère en bois pendant 1-2 minutes pour créer une émulsion onctueuse. Le choc thermique entre le riz chaud et le beurre glacé va lier le tout et créer cette texture crémeuse sans crème. Le secret d'un risotto digne d'un chef ne réside pas dans la crème, mais dans la mantecatura.

Repos : Couvrez la casserole et laissez reposer 2 minutes. Le risotto va continuer à se lier.

Assaisonner : Goûtez et ajustez avec sel et poivre noir fraîchement moulu si nécessaire.

Service immédiat : Répartissez immédiatement le risotto dans 4 assiettes creuses chaudes (préchauffées). Le risotto doit être servi "all'onda" (à la vague) - assez fluide pour s'étaler doucement dans l'assiette, pas compact.

Truffe au dernier moment : Juste avant de servir, râpez ou taillez généreusement la truffe fraîche (50g au total, environ 12-13g par assiette) en fines lamelles directement sur chaque assiette chaude. La chaleur du risotto va libérer les arômes.

Servir immédiatement : Un risotto n'attend jamais ! Servez sans délai pendant qu'il est chaud et crémeux.