Pocher le haddock : Déposez le filet de haddock fumé dans une grande sauteuse. Recouvrez complètement de lait froid (ou d'un mélange moitié lait, moitié eau). Ajoutez la feuille de laurier ou la branche de thym pour parfumer.
Cuisson douce : Portez très lentement à frémissement à feu doux (ne faites surtout pas bouillir !). Laissez frémir tout doucement pendant 8 à 10 minutes. Le pochage dans le lait adoucit le sel naturel du haddock et préserve sa tendreté.
Égoutter et émietter : Retirez délicatement le haddock de la sauteuse avec une écumoire. Laissez-le tiédir quelques minutes. Émiettez-le finement à la fourchette en retirant soigneusement toutes les arêtes. Important : Conservez le lait de cuisson parfumé, vous allez l'utiliser pour l'écrasé.
Cuire les pommes de terre : Pendant la cuisson du haddock, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers de taille moyenne. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide légèrement salée.
Cuisson des pommes de terre : Portez à ébullition et laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et fondantes. Vérifiez avec la pointe d'un couteau : il doit s'enfoncer sans résistance.
Égoutter : Égouttez les pommes de terre en réservant une louche d'eau de cuisson (au cas où l'écrasé serait trop sec).
Préparer l'écrasé : Remettez les pommes de terre encore chaudes dans la casserole. Ajoutez le beurre en morceaux, puis écrasez-les grossièrement à la fourchette ou au presse-purée pour obtenir une texture rustique (pas une purée lisse).
Détendre l'écrasé : Incorporez progressivement 1 à 2 louches du lait de cuisson du haddock pour obtenir une consistance crémeuse mais pas liquide. Ce lait parfumé apporte une saveur iodée subtile.
Ajouter les aromates : Incorporez l'ail émincé et la moitié du persil ciselé dans l'écrasé de pommes de terre. Mélangez délicatement. Si vous souhaitez une version plus onctueuse, ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème fraîche.
Incorporer le haddock : Ajoutez délicatement le haddock émietté à l'écrasé de pommes de terre. Mélangez très doucement pour ne pas trop briser les morceaux de poisson.
Assaisonner : Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Attention : soyez très modéré avec le sel car le haddock est déjà fumé et salé. Ajoutez du poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.
Servir : Répartissez l'écrasé de haddock dans des assiettes chaudes. Parsemez du reste de persil ciselé. Ajoutez un filet de jus de citron frais juste avant de servir pour réveiller les saveurs.
