Préparer la farce : Épluchez et hachez finement l'oignon et les 2 gousses d'ail. Ciselez le persil frais. Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, l'oignon haché, l'ail, le persil ciselé et l'œuf entier. Salez et poivrez généreusement. Malaxez bien le tout à la main pour obtenir une farce homogène.

Préparer les escalopes : Si vos escalopes de porc sont épaisses, aplatissez-les légèrement avec un attendrisseur à viande ou le fond d'une casserole entre deux feuilles de film alimentaire. Elles doivent faire environ 5-7 mm d'épaisseur. Salez et poivrez légèrement les deux faces.

Farcir les escalopes : Déposez une belle boule de farce (environ 75g) au centre de chaque escalope. Ne soyez pas avare, la farce est la clé du moelleux !

Rouler et ficeler : Rabattez les bords de l'escalope sur la farce pour former un petit rouleau bien serré. Ficelez solidement avec de la ficelle de cuisine en faisant plusieurs tours pour que la paupiette garde bien sa forme pendant la cuisson. Le ficelage est crucial !

Faire dorer : Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Lorsque la matière grasse est bien chaude, déposez délicatement les paupiettes et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 8-10 minutes. Cette étape libère les sucs et caramélise la viande pour un maximum de goût.

Déglacer : Une fois les paupiettes bien dorées, versez le vin blanc sec (ou le bouillon) dans la cocotte. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Ajoutez l'eau ou le bouillon supplémentaire, ainsi que le laurier et le thym si vous en utilisez.

Mijotage : Baissez le feu à doux. Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle. Laissez mijoter doucement pendant 45 à 60 minutes. Le secret d'une viande ultra-fondante réside dans cette cuisson lente et douce. Retournez les paupiettes à mi-cuisson.

Vérifier la cuisson : Après 45 minutes, piquez une paupiette avec un couteau : le jus qui s'écoule doit être clair (pas rosé). La viande doit être cuite à cœur car le porc ne se mange pas saignant.

Réduire la sauce : Si la sauce est trop liquide, retirez les paupiettes et maintenez-les au chaud. Faites réduire la sauce à feu vif pendant 3-5 minutes sans couvercle pour obtenir une consistance plus épaisse.

Retirer la ficelle : Coupez et retirez délicatement la ficelle de cuisine de chaque paupiette.

Servir : Disposez les paupiettes dans un plat de service. Nappez-les généreusement de sauce. Servez immédiatement bien chaud avec votre accompagnement préféré.