Préparer les cardons frais : Effilez soigneusement les côtes de cardons pour retirer tous les fils durs (comme pour le céleri). Coupez-les en tronçons réguliers de 5 à 7 cm. Plongez-les immédiatement dans une eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.

Blanchir les cardons : Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, ajoutez le jus d'un citron. Plongez les tronçons de cardons et laissez-les blanchir pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les et réservez. (Si vous utilisez des cardons en bocal, rincez-les abondamment et passez-les 1 minute dans l'eau bouillante)

Préparer le bouillon de moelle : Pendant la cuisson des cardons, faites cuire les 2 os à moelle dans un grand volume d'eau pendant 30 à 40 minutes pour créer un bouillon parfumé. Prélevez délicatement la moelle avec une petite cuillère et réservez-la. Filtrez le bouillon et gardez-le au chaud.

Réaliser le roux : Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez vigoureusement au fouet pour obtenir un roux lisse. Laissez cuire 2 minutes sans coloration.

Préparer la sauce : Versez progressivement le bouillon de moelle chaud sur le roux en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition en remuant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et épaisse.

Incorporer la moelle : Écrasez la moelle réservée à la fourchette et incorporez-la à la sauce. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Mélangez bien.

Assembler le gratin : Préchauffez le four à 180°C. Disposez les cardons égouttés dans un plat à gratin beurré. Versez la sauce à la moelle sur les cardons en veillant à bien les enrober.

Gratiner : Parsemez généreusement de Gruyère ou Comté râpé sur toute la surface. Enfournez pour 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et gratiné.

Servir : Laissez reposer 5 minutes avant de servir bien chaud. Ce plat se déguste en accompagnement d'une viande rôtie ou comme plat principal réconfortant.