Préparer la crème d'amande : Dans un saladier, placez les 50g de beurre mou (pas fondu - il doit être à température ambiante). Ajoutez les 50g de sucre en poudre et les 65g de poudre d'amande. Travaillez le mélange énergiquement avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à obtenir une texture pommade bien crémeuse et homogène (environ 2 minutes de mélange).

Incorporer l'œuf : Battez légèrement l'œuf entier dans un petit bol. Ajoutez-le progressivement à la préparation précédente en mélangeant bien pour lier le tout. La crème d'amande doit être lisse et onctueuse. Si vous souhaitez aromatiser, ajoutez quelques gouttes d'extrait d'amande amère ou 1 cuillère à café de rhum. Réservez.

Préparer les pâtes : Sortez les 2 disques de pâte feuilletée du réfrigérateur. Laissez-les 5 minutes à température ambiante pour qu'ils soient plus faciles à manipuler.

Première pâte : Déroulez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez-le sur son papier d'origine si possible.

Étaler la crème : Étalez la crème d'amande au centre du disque en laissant impérativement 2 cm de bord libre tout autour (très important pour la soudure). Lissez la surface avec le dos d'une cuillère.

Cacher la fève : Placez la fève dans la crème d'amande, plutôt vers le bord extérieur pour éviter de tomber dessus en coupant la première part.

Humecter les bords : Avec un pinceau ou votre doigt trempé dans l'eau, humidifiez généreusement les 2 cm de bord libre. Cette humidité va permettre la soudure avec la seconde pâte.

Seconde pâte : Déroulez délicatement le second disque de pâte et posez-le par-dessus la première, en le centrant bien.

Souder fermement : Avec vos doigts, appuyez fermement sur tout le pourtour pour chasser l'air et bien souder les deux pâtes ensemble. C'est le geste crucial qui garantit une galette bien gonflée et évite les fuites de crème à la cuisson. Insistez bien.

Chiqueter les bords : Avec le dos d'un couteau, faites de petites encoches tout autour du bord (tous les 2 cm environ) en appuyant légèrement. Cela soude davantage et crée le motif traditionnel en forme de pétales. C'est aussi ce qui assure un beau feuilletage sur les côtés.

Première dorure : Dans un petit bol, mélangez le jaune d'œuf avec 1 cuillère à soupe de lait ou crème. Badigeonnez généreusement toute la surface de la galette avec un pinceau. Attention à ne pas faire couler de dorure sur les bords (cela bloquerait le feuilletage).

Repos au frais (CRUCIAL) : Placez la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum. Le froid fige la pâte et le beurre, ce qui booste le feuilletage à la cuisson. Cette étape est indispensable pour un résultat professionnel.

Seconde dorure : Après les 30 minutes, sortez la galette et appliquez une seconde couche de dorure. Cette double application garantit une brillance uniforme de pro.

Décorer : Avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, tracez des motifs décoratifs sur le dessus (quadrillage, rosace, épis...) en rayant légèrement la surface sans percer la pâte. Tradition oblige !

Trou d'évacuation : Faites un petit trou au centre de la galette (environ 5mm de diamètre) avec la pointe d'un couteau. Ce trou permet à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson et évite que la galette n'explose.

Préchauffer le four : Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7, chaleur tournante si possible).

Cuisson première phase : Enfournez la galette et laissez cuire 10 minutes à 210°C. Cette température élevée saisit la pâte et lance le développement du feuilletage.

Cuisson seconde phase : Après 10 minutes, baissez la température à 180°C (thermostat 6) et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires. Cette température plus douce permet de cuire la crème d'amande à cœur sans brûler le dessus.

Surveiller la coloration : La galette est cuite quand elle est uniformément dorée sur toute la surface. Si elle dore trop vite, couvrez-la légèrement de papier aluminium.

Refroidir : Sortez la galette du four et laissez-la tiédir sur une grille pendant au moins 15-20 minutes avant de la déguster. Elle est meilleure tiède que brûlante.

Servir : Découpez en parts et servez. Que le roi ou la reine soit couronné(e) !