Préparer les filets : Sortez les filets de loup du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Passez délicatement votre doigt sur la chair pour détecter les éventuelles arêtes et retirez-les à l'aide d'une pince à épiler.

Assaisonner : Salez et poivrez généreusement les deux faces des filets. Saupoudrez légèrement d'ail en poudre. Effeuillez quelques feuilles de romarin et répartissez-les sur les filets. Laissez reposer quelques minutes à température ambiante pour que les saveurs s'imprègnent.

Préparer la sauce (partie 1) : Pendant ce temps, ciselez finement l'échalote. Hachez le persil et la ciboulette. Réservez.

Cuire les filets à la poêle : Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen. Lorsque le beurre commence à mousser (mais sans brunir), déposez délicatement les filets de loup, peau vers le bas si elle est présente.

Première face : Laissez cuire 3-4 minutes sans bouger les filets. Arrosez régulièrement avec le beurre fondu à l'aide d'une cuillère. La peau doit devenir dorée et croustillante.

Retourner : Retournez délicatement les filets à l'aide d'une spatule. Continuez la cuisson 3-4 minutes supplémentaires en arrosant constamment avec le beurre de cuisson. La chair doit devenir nacrée et se détacher facilement.

Vérifier la cuisson : Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque et se détache en flocons tendres. Ne prolongez pas la cuisson, vous risqueriez de le dessécher.

Réserver au chaud : Retirez les filets de la poêle et réservez-les au chaud sous du papier aluminium pendant que vous préparez la sauce.

Préparer la sauce (partie 2) : Dans une petite casserole, faites fondre une noisette de beurre à feu doux. Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la suer 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.

Déglacer : Versez le jus de citron dans la casserole. Portez à frémissement et laissez réduire de moitié pendant 2 minutes pour concentrer les saveurs.

Lier la sauce : Ajoutez la crème fraîche épaisse et la Maïzena. Fouettez énergiquement pendant 2 minutes à feu doux jusqu'à obtenir une texture nappante. La sauce doit pouvoir napper le dos d'une cuillère.

Ajuster : Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Finition de la sauce : Hors du feu, incorporez le persil et la ciboulette hachés. Mélangez délicatement.

Dresser : Déposez un filet de loup au centre de chaque assiette, peau dorée vers le haut. Nappez partiellement ou déposez une belle cuillère de sauce beurre citronné sur le flanc du filet.

Décorer : Terminez par quelques brins de ciboulette fraîche, un peu de persil et un léger filet d'huile d'olive pour la brillance. Servez immédiatement.