Préchauffer le four : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).

Préparer le roux : Dans une casserole moyenne, faites fondre les 25g de beurre à feu moyen. Dès qu'il est fondu, ajoutez les 3 cuillères à soupe de farine d'un coup. Mélangez vigoureusement au fouet pendant 1-2 minutes pour obtenir un roux blond homogène.

Ajouter le lait progressivement : Versez le lait (40 cl) petit à petit tout en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Commencez par quelques cuillères à soupe, fouettez jusqu'à incorporation complète, puis continuez progressivement. Le secret d'une béchamel sans grumeaux ? Fouetter sans cesse et ajouter le lait petit à petit.

Épaissir la béchamel : Continuez à cuire à feu moyen en remuant constamment pendant 5-7 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Elle doit napper la cuillère et avoir une consistance assez épaisse (pas liquide).

Assaisonner : Retirez du feu. Ajoutez la cuillère à soupe de moutarde, salez et poivrez généreusement. Mélangez bien.

Incorporer jambon et fromage : Ajoutez les 100g d'emmental râpé dans la béchamel chaude. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Coupez les 4 tranches de jambon en dés moyens et incorporez-les à la béchamel. Mélangez.

Laisser tiédir : Important : Laissez la béchamel tiédir pendant 5-10 minutes. Si elle est trop chaude, elle ramollira la pâte.

Préparer la pâte : Pendant ce temps, déroulez la pâte feuilletée rectangulaire sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Découper : Découpez la pâte en 4 carrés égaux avec un couteau bien aiguisé.

Garnir le centre : Au centre de chaque carré, déposez une généreuse portion (environ 2-3 cuillères à soupe) de béchamel au jambon et fromage. Ne surchargez pas pour éviter les débordements.

Ajouter la raclette : Déposez 1 tranche de fromage à raclette par-dessus la béchamel sur chaque feuilleté. C'est ce qui garantit le cœur ultra-coulant.

Refermer les feuilletés : Repliez les 4 coins de chaque carré de pâte vers le centre pour fermer le feuilleté en forme d'enveloppe. Pincez légèrement pour souder. Les coins doivent se rejoindre au milieu.

Préparer la dorure : Dans un petit bol, battez le jaune d'œuf avec 1 cuillère à café d'eau.

Dorer : Avec un pinceau, badigeonnez généreusement le dessus de chaque feuilleté avec la dorure. C'est un petit geste qui change tout visuellement - résultat beaucoup plus pro et couleur dorée parfaite.

Enfourner : Enfournez au four préchauffé à 180°C pour 25 à 30 minutes. Les feuilletés doivent être bien dorés et croustillants.

Servir : Sortez du four et laissez tiédir 2-3 minutes avant de servir. Servez bien chauds avec une simple salade verte assaisonnée.