Cuire les endives : Dans une grande casserole, portez à ébullition de l'eau salée. Plongez les endives entières (préalablement lavées et débarrassées des premières feuilles abîmées). Laissez cuire 45 minutes à feu moyen. Les endives doivent être tendres - vérifiez avec la pointe d'un couteau.

Égoutter soigneusement (ÉTAPE CRUCIALE) : Une fois cuites, égouttez les endives dans une passoire. Le secret d'un gratin qui se tient : des endives parfaitement égouttées. Pressez-les bien une par une avec vos mains ou entre deux assiettes pour extraire un maximum de liquide. Laissez-les reposer tête en bas quelques minutes. Si vous négligez cette étape, votre plat risque de baigner dans l'eau.

Retirer l'amertume (optionnel) : Si vous êtes sensible à l'amertume, coupez le petit cône dur à la base de chaque endive (là où se concentre l'amertume).

Préparer le roux : Dans une casserole, faites fondre les 45g de beurre à feu moyen. Dès qu'il est fondu, ajoutez les 45g de farine d'un coup. Mélangez vigoureusement au fouet pendant 1-2 minutes pour obtenir un roux blond homogène. Laissez cuire en remuant sans colorer.

Ajouter le lait progressivement : Versez le lait (30 cl) progressivement en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Commencez par quelques cuillères à soupe, fouettez jusqu'à incorporation complète, puis continuez petit à petit. La sauce va épaissir.

Faire épaissir : Continuez à cuire la sauce à feu doux en remuant pendant 5-7 minutes. Une bonne sauce Mornay doit napper la cuillère - elle doit être onctueuse et épaisse, pas liquide.

Terminer la sauce : Retirez du feu. Incorporez les 75g de crème fraîche et les 60g de gruyère râpé. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Goûtez et ajustez.

Rouler les endives : Enroulez chaque endive bien égouttée dans une tranche de jambon blanc. Commencez par la base et enroulez jusqu'à la pointe.

Disposer dans le plat : Beurrez légèrement un plat à gratin. Disposez les rouleaux d'endives au jambon côte à côte dans le plat, joint vers le bas pour qu'ils ne se déroulent pas. Ne les serrez pas trop.

Napper de sauce : Versez généreusement la sauce Mornay sur les rouleaux. Assurez-vous que la sauce recouvre bien l'ensemble du plat et pénètre entre les rouleaux. N'hésitez pas à en mettre partout.

Ajouter le fromage : Saupoudrez généreusement de gruyère râpé supplémentaire (30-40g) sur toute la surface pour obtenir un beau gratin doré.

Préchauffer le four : Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).

Gratiner : Enfournez le plat pour 10 à 15 minutes. Gardez un œil dessus - c'est prêt quand le dessus est bien doré et gratinéla sauce bouillonne légèrement sur les bords.

Servir chaud : Sortez du four et servez immédiatement bien chaud. Le gratin se tient mieux après 2-3 minutes de repos.