Préchauffer le four : Préchauffez votre four à 180°C (chaleur statique/traditionnelle, pas tournante).
Préparer la plaque : Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Réservez.
Préparer les œufs : Battez les 4 œufs en omelette dans un bol. Réservez. Séparez 1 jaune pour la dorure.
Faire la panade (étape 1) : Dans une casserole à fond épais, versez l'eau (125 ml), le lait (125 ml), le beurre coupé en morceaux (100g), la pincée de sel et la cuillère à café de sucre. Portez à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps.
Ajouter la farine : Dès que le mélange bout, retirez la casserole du feu. Ajoutez toute la farine d'un coup (150g). Mélangez vigoureusement et énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène qui se décolle des parois de la casserole.
Dessécher la panade (CRUCIAL) : Remettez la casserole sur feu doux. Continuez à remuer sans cesse pendant 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte. Le dessèchement est le secret pour éviter les choux plats. Une fine pellicule blanche doit se former au fond de la casserole - c'est le signal que la panade est prête. La pâte doit être lisse et se détacher complètement.
Refroidir : Transvasez la panade dans un grand saladier (ou cuve de robot). Laissez tiédir 5 minutes en remuant de temps en temps. Cette étape est vitale pour ne pas cuire les œufs qu'on va ajouter.
Incorporer les œufs progressivement (TECHNIQUE CLÉ) : Une fois la pâte tiède, commencez à ajouter les œufs battus petit à petit, environ 1/4 d'œuf à la fois. Mélangez énergiquement entre chaque ajout jusqu'à ce que l'œuf soit complètement incorporé avant d'en rajouter. Ne mettez pas forcément les 4 œufs entiers - cela dépend de leur taille et du dessèchement.
Test du ruban : Arrêtez d'ajouter des œufs quand la pâte forme une pointe qui retombe lentement en formant un ruban quand vous levez la spatule. Si vous tracez un sillon avec la spatule, il doit se refermer doucement. C'est la consistance parfaite, votre garantie de réussite.
Préparer la poche à douille : Remplissez une poche à douille avec une douille lisse de 10mm de diamètre. Si vous n'avez pas de poche, utilisez deux petites cuillères.
Dresser les chouquettes : Sur la plaque préparée, dressez des petits tas de pâte de 3 cm de diamètre, bien espacés (environ 4-5 cm entre chaque) car ils vont gonfler. Avec la poche, faites des mouvements circulaires et stoppez net en soulevant. Si vous utilisez des cuillères, formez de petits dômes réguliers.
Préparer la dorure : Dans un petit bol, mélangez le jaune d'œuf avec 1 cuillère à café d'eau ou lait.
Dorer : Avec un pinceau, badigeonnez délicatement le dessus de chaque chouquette avec la dorure. Attention : ne pas en mettre trop et évitez que ça coule sur la plaque (empêcherait le gonflement). Un passage léger suffit.
Ajouter le sucre perlé : Saupoudrez généreusement chaque chouquette de sucre perlé. Vous pouvez appuyer très légèrement avec le doigt pour bien incruster les grains dans la pâte dorée. La dorure fait office de colle pour que le sucre tienne.
Enfourner : Glissez la plaque au four préchauffé à 180°C. RÈGLE D'OR ABSOLUE : NE JAMAIS, AU GRAND JAMAIS, OUVRIR LA PORTE DU FOUR PENDANT LES 20 PREMIÈRES MINUTES. Le choc thermique ferait retomber vos chouquettes instantanément.
Cuisson : Laissez cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir. Les chouquettes doivent être bien gonflées et uniformément dorées. Une couleur bien dorée est le signe indiscutable d'une bonne cuisson.
Séchage : Après 20-25 minutes, éteignez le four. Entrouvrez la porte en la coinçant avec une cuillère en bois. Laissez les chouquettes sécher pendant 10 minutes dans le four éteint, porte entrouverte. Cela évacue l'humidité et solidifie la coque pour qu'elles ne ramollissent pas.
Refroidir : Sortez les chouquettes du four et laissez-les refroidir sur une grille (pour que l'air circule dessous). Elles sont meilleures tièdes ou à température ambiante.
Déguster : Savourez ces merveilles légères, croustillantes et aériennes, de préférence le jour même !
